大白菜冬季的蔬菜王的营养成分

大白菜又叫包心白菜（Chinese Heading Cabbage），其外型与品种也因产地而有所不同，分有结球白菜、大白菜、卷心白菜、黄芽白菜、山东大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中国、韩国、日本是当时食用大白菜量最大之国家，韩国更因此研发保存泡菜的冰箱。台湾通常将白菜分为结球白菜与不结球白菜两类，结球白菜为包心白菜、半结球白菜为山东白菜、不结球白菜为天津白菜；全年均产，11月至翌年5月为盛产期，冬季的产地在彰化、云林、嘉义、台南等地，夏季产地则以高冷地区为主（如梨山、南山等）。

一般而言，大白菜既是配菜、也是主菜；其热量低、可增加饱足感，具有解热，润喉，消食下气，清肠胃，解毒，以及缓解口干舌燥、喉咙发炎、小便不顺、肠热便秘等功能。国画家 齐白石认为白菜为菜中之王，故宫展示的『翠玉白菜』更是永留人心的艺术品。

大白菜的营养成分

大白菜为美国癌症医学会推广的30种抗癌蔬果之一，与花椰菜、甘蓝、高丽菜等为姊妹菜，其所含的成分相近。关于大白菜之营养成分，如卫生署食品卫生处之『台湾地区食品营养成分资料库』所示（详见表一）；而大白菜所含的植物性化学成分则有甘露糖、色氨酸、胡萝卜素、萝卜硫素（Salforaphane）、吲哚（Indoles）、奎宁、黄体素、叶黄素、异硫氰酸盐、叶酸等。

大白菜与癌症的关系

属十字花科植物的大白菜，为绿色蔬菜，其白色部份并未行光合作用，含有叶黄素抗氧化物质，可降低癌症的发生；所含硫化合物中之异硫氰酸盐及萝卜硫素，则可增加肝脏解毒酵素的能力，减少对DNA（去氧核糖核酸）的受损，亦可抑制早期癌细胞病变而使细胞正常分化，此即为抗氧化作用。另外，所含吲哚（既靛基质与体内蛋白质的氨基酸作用之产物）则可抗氧化、使致癌物质无毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。

而大白菜所含的矿物质锌能抗老化、促进细胞活性，增强免疫力，而癌症患者在化疗期间食用大白菜，更可增加其体抗力；而大白菜中的纤维、维他命C、胡萝卜素、微量元素钴、镍及维生素A、C，经人体消化吸收后，可增强防癌效果，但不可食用腐烂的大白菜，因其会将无毒的硝酸盐还原成有毒的致癌物-亚硝酸盐，还会造成中毒的现象。

因此，大白菜所含的营养成分是多样性的，虽有些含量不高，可与豆腐、肉类等食物一起食用，不会抢味，反可增加营养价值，且纤维较高丽菜细，生吃不会太硬，也较好消化。

大白菜与疾病的关系

大白菜含维他命、胡萝卜素、维他命C等成分，可保护心脏、使动脉不易粥样化，使胆固醇下降、减轻肝脏负担，亦可帮助伤口愈合；所含矿物质镁及稀有元素硒、铜、锰、锌等具抗衰老、及稳定末稍神经和血管等作用；其含维他命B群、A、C和纤维素能使肠胃健康，排泄消化平顺，增加胆固醇代谢，可减轻肥胖者之负担，而对糖尿病患者而言，大白菜热量低，多吃则可增加饱足感。此外，大白菜含有钙、磷可使牙齿、骨骼、神经、肌肉及血液等维持正常活力；其中微量的奎宁可化解血液凝固之作用，对心血管功能有所助益。

新鲜的大白菜汁具有解热、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，但腹泻者则需少吃大白菜；其含微量的碘与异硫氰酸盐，可增加甲状腺之功能，但甲状腺功能过低者，需适量食用。老年人如有慢性支气管问题、干咳、胃肠不适、大便干结等现象，可将大白菜炖汤食用，有清肺顺痰，大、小便畅通之功效。

大白菜的吃法

大白菜为家常菜，可生吃、熟食，有炒、烫、炖煮、卤、做馅料、泡菜、烩、涮汤、焗烤、盘饰等方式，价格合理；而生吃大白菜、味道较为清爽，且维他命B群及维他命C较不易被破坏。以大白菜为主要食材烹饪的料理有开洋白菜、豆腐烧大白菜、蒸大白菜卷、泡菜、烩白菜、汤菜、大白菜梗炒牛肉（猪肉）等，都是很好的吃法。

大白菜的选购、清洁与保存

选购大白菜时，应注意叶菜边缘是否翠绿，叶片是否完整而不枯黄、老硬、病虫害、水伤腐烂等现象。而大白菜因品种的不同，其质地的细嫩、结球情形也不尽相同，但气候越冷、产品越优良，每棵大白菜约1.2至1.5公斤重。一般而言，农药及生物虫害残留于外叶较内叶多，故在清洗包心白菜时，可先切下根部1至2公分，再以大量清水清洗即可。市售的大白菜，通常包装完善，可于冰箱中存放一周左右，而冬季则可于室温中存放，是平常的备用蔬菜。

关于大白菜的常见问题

长黑点的大白菜能吃吗？

一些大白菜的外皮长了黑点，这样的大白菜能不能吃是分情况的。

1.如果是附着的小黑点，可以被水冲掉，这样的小黑点一般是小菜蛾的幼虫，对人体无害，烹饪之前将这样的小黑点洗去即可。

2.如果是冲不掉的小黑点，可能是白菜得了小黑点病，致病原因有多种，种植过程氮肥施用过多、运输储存条件不当都有可能导致小黑点病。

小黑点病属于白菜自身细胞死亡、破裂，不会致病，如果小黑点直径小、数量不多，白菜无腐坏，这样的白菜还是可以吃的。

不过，如果小黑点直径大、范围广，且白菜出现叶片萎缩或腐烂变质的情况，就不可以再吃了。

有蓝绿色颗粒的白菜有毒吗？

一些市售的白菜或者很多叶菜上的蓝绿色颗粒多是杀螺剂，主要对付蜗牛、福寿螺等软体动物，其主要成分是四聚乙醛，属于低毒农药，除软体生物外，对其他生物毒性较小，蔬菜并不会吸收、富集四聚乙醛。

所以，如果买到这样的蔬菜，将黏附部位切除，然后多用清水浸泡、冲洗后仍然是可以食用的。

娃娃菜是转基因大白菜吗？

娃娃菜不是转基因大白菜，娃娃菜是白菜的种类之一，从营养成分上比较，两者各有优势。

娃娃菜的钾含量达287毫克/100克，约是大白菜的2倍，而大白菜中绿叶素比娃娃菜要高一些。总体来说，大白菜和娃娃菜各有优点，推荐大家经常互换着吃。

小白菜是没长大的白菜吗？

虽然叫小白菜，但是小白菜并不是没长大的白菜。小白菜原产于我国，又称胶菜、油白菜等，与大白菜是近亲，同属十字花科芸薹属。

与大白菜相比，小白菜钾、钙、铁、维生素C、胡萝卜素的含量更胜一筹，也是非常值得食用的蔬菜，推荐大家常吃。