蔬果的种类与营养

(一)蔬菜的种类

深色叶菜类：菠菜、青江菜、苋菜、空心菜
浅色叶菜类：大白菜、高丽菜
根茎类：胡萝卜、马铃薯、芋头
花果类：白花菜、青菜花、青椒、苦瓜、茄子
菇蕈类：洋菇、草菇、金针菇、鲍鱼菇
芽菜类：豌豆婴、萝卜婴、苜蓿芽
辛硫化合物：洋葱、青椒、葱、蒜、高丽菜
苦味：苦瓜、芥菜、苦菜

(二)蔬菜的营养

热量：根茎类蔬菜含淀粉质比较多，因此热量较高，但大部份的蔬菜热量均不高。每100公克蔬菜平均含有25大卡的热量。
蛋白质：除豆类含有较高之蛋白质外，蔬菜几乎都不含蛋白质。
脂肪、胆固醇：蔬菜均不含脂肪及胆固醇。
维生素：含维生素A、C、E、B群及叶酸等。
矿物质：含钙、铁、钾、磷、镁、硒等。
膳食纤维：具有水溶性及非水溶性膳食纤维素。
Bioactive Compounds：如葱、蒜、洋葱等含有Allium，十字花科蔬菜如花椰菜、甘蓝菜、包心菜等含有Dithiolthiones、Glucosinolates。

(三)水果的种类

水果的种类很多，包括西瓜、木瓜、蕃茄、番石榴、香瓜、莲雾、奇异果、橘子、柳丁、苹果，还有气味独特的榴梿等，台湾的水果四季生产丰富，不虞匮乏。

(四) 水果的营养

水果的营养与蔬菜类似，但水果中含有果糖、蔗糖及葡萄糖，是其甜味的主要因素、也是热量的来源。水果中维生素及矿物质含量丰富，尤其是柑橘类的水果含有丰富的维生素C。木瓜、蕃茄、芒果等含有维生素A及β胡萝卜素与蕃茄素。水果中的膳食纤维素含量丰富，并含有果胶等水溶性膳食纤维素。而酪梨、椰子肉是少数含有脂肪的水果。

富含维他命Ａ：杏果、哈密瓜、胡萝卜、甘蓝、生菜、芒果、芥菜、南瓜、菠菜、马铃薯、丝瓜。
富含维他命Ｂ：杏子、青花椰菜、豆芽、高丽菜、哈密瓜、花椰菜、青椒、葡萄柚、香瓜、奇异果、芥菜、柳丁、柳丁汁、凤梨、李子、马铃薯、菠菜、草莓、橘子、蕃茄、西瓜。
富含纤维及纤维主要来源：苹果、香蕉、黑莓、豆芽、胡萝卜、樱桃、煮熟的豆类及豌豆、枣子、无花果、葡萄柚、奇异果、柳丁、梨子、梅子、菠菜、草莓、马铃薯。

维生素的抗氧化作用

蔬菜、水果中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素E、维生素C、β葫萝卜素等，具有抗氧化作用，能与过氧化物质作用，以减少其对身体产生之危害。部分研究指出，过氧化物质是产生老化、癌症及心血管疾病等的因子。人体正常代谢、暴露在致癌的环境下，如吸烟、喝酒或饮食不当，产生氧化作用，氧化物会破坏细胞膜上的脂肪酸，造成细胞的损坏，以致改变其结构及作用，而这些过程都会增加罹患癌症的危险性；抗氧化物质则能保护细胞膜不被这些氧化物质所破坏。