韭菜－无虫害蔬菜

韭菜（Chinese Leek）记载有起源于中亚细亚，亦有记载为中国，约3000年历史，是属百合科多年草本植物韭菜的叶和茎。全年生长（因有久菜，长生菜、赖人菜等别名），有土地就能生长，并无虫害，种植十分容易，生命适应力强，因此价格便宜为最易获得的蔬菜，通常二月份（初春）之韭菜最为鲜嫩，每年可割取四至六次。韭菜子是韭之种子，多用在中药或辅助食物，因此民间传说韭菜是起阳草、洗肠草、赖人菜、扁菜、长生菜。不习惯将之入菜，仅将韭菜当作庭院躯虫用或作香科、牧草等。传统中医认为韭菜性温、味辛微甘、入心肝、肾经，具有补肾益胃、充肺气、散淤经滞、安五脏、经气血、止汗固涩、止嗝逆。在几千年历史的中国，可真是一道长久食用的药食两用蔬菜。

韭菜与癌症的关系

韭菜所含养分有强力的抗氧化作用如：(1)硫化物，挥发油的硫化丙烯基对胃癌、大肠癌、皮肤癌、肺癌、肝癌有效益，因能防止活性氧造成细胞氧化而去除致癌物质（如亚硝酸胺）使毒性解除，硫化酵素活性化而停止癌化后抑制癌症产生；(2)β－胡萝卜素（叶红素）、叶绿素亦是抗氧化物；(3)维他命A、C多，另加含维他命E的油与菠菜一起含用亦能对抗活性氧；(4)韭菜花（茎、花）所含类的蒜氨酸有抗癌作用和抑菌作用。韭菜纤维高而有毒物质因蠕动快速通过肠道而排除致癌物质而不易形成癌症（因此有洗肠草别各来由），是蔬菜中含纤维质三名（莲藕、莴苣），可增强人体的免疫能力，预防肿瘤细胞重生率。癌患期肠粘膜较弱，可酌量食高纤维的韭菜（鲜嫩者可），在癌症缓解期时亦可食用，可补充铁质及制血的营养，是很好的深色抗癌食物。

韭菜与疾病和其他关系

韭菜所含挥发油（硫化物多种）能增进食欲，促进消化降血脂、血压及动脉硬化、抑制多种病菌（葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌）为害人体。韭菜亦具有预防感染及躯虫作用（欧美院应种韭菜躯虫），促进血液循环，能增强保温作用，手脚冰冷的人可于冬天多吃韭菜。韭菜亦可改善温差性感冒和腰膝酸痛，而其含钾量高（380-450毫克间），钠36-40毫克则是天然钾钠平衡食物，具有补肾之效，亦有人说韭菜为起阳草、威而刚，是长寿和僧侣禁食之菜蔬。韭菜热量低、水份高、纤维好，常为美容、消脂、减肥通便者采用，韭菜（含子、苔）含钙量高，能使血弹性增强，使血压改善，对骨骼、牙齿的形成，助长儿童骨牙血（铁）之生长发育。纯吃韭菜考虑纤维量不必过高，对肠胃弱及消化不良者有负担，亦可与其他食物混吃，对人体而言润肠通便，减少肠道癌症形成，胆固醇的调节、痔疮减轻，有毒物质不留肠内过久，助异物排出。

韭菜的吃法

常吃韭菜，健康久，又为四季都有的常年菜（有久菜之称）。因易种植，无虫害，在价格上不贵，可作煎煮炒炸、汤、馅、腌制品、凉拌……等料理。

• 馅料：韭黄（叶片呈金黄或淡黄色，嫩鲜）和韭菜（绿色分大叶、小叶）做成（荤素馅料）之饺子，韭菜盒子、馅饼、 包子……等。
• 炒食：韭菜（韭菜花、韭黄）炒蛋，（将60公克约二两）洗净切碎，蛋两个加盐打匀待盐化开加入切碎的韭菜，热油倒入，待一面煎熟再翻面，可凝块，不碎，入口香嫩，带便当开味。
• 韭菜炒大葱：江浙小馆常菜春天葱韭均匀混炒（1：1），可增加抗癌力，抑制癌细胞生长发育和免疫能力。
• 炒海鲜：虾皮或花枝、虾仁之一种，韭切段，分别与各种海鲜炒食，营养助长健康，下饭有味道。
• 炒米粉：将香菇、肉丝、木耳、胡萝卜切丝炒热后加米纷（先烫熟松散后用），混炒加韭菜拌炒一炒亦可。
• 韭菜炒桃仁：韭400公克（半斤多）、桃仁350公克（核桃仁先泡水去皮）炒食可使便秘改善肺弱、腰酸背痛、肾亏辅助。
• 韭菜炒豆干（素食）：亦可用韭菜花替代，味美下饭。
• 韭菜炒碎肉（鸡肉）： 300公克韭菜或韭花，此菜宜切碎后先炒熟肉类，然后加入切碎的韭花，可用米包、刈包、润饼或蒿苣菜（生菜） ，孩子们可食，助长发育骨健牙。若在使用油（如香油、橄榄油…含维他命E高的不饱和油）炒食可提高韭中的β－胡萝卜素的吸收率和韭中的硒的抗氧化作用增强，呈癌患缓解期膳食之一。
• 韭菜猪血汤：多在市场小吃中获得，价合理与好吃地配料不一，除韭与猪血外，有的加酸叶，有的特殊食材。体弱无味口者，可改善开味，同时增加铁质钙质…等养分。
• 韭菜（或韭黄）（暖腹补虚），加核桃仁、松子（补肾）使用更米或蓬来米加核仁煮成粥及加绞肉、蛋花、韭菜碎粒，亦好吃开味，增进食欲，病后调养食物。
• 凉拌：在市井中看见小食摊上放着一束一束（60公克）已烫好的大叶韭菜，点一盘花当蔬菜，切丝后放当油膏食用。
• 海鲜煎饼（韩式）：将韭菜（青叶）切碎（一碗）别调一大碗面糊（其中加蛋、盐、虾仁、花枝……调匀），用平底锅加油（小火），将面糊加到一公分厚左右，煎黄两面取锅食用，在食用前用刀切六至八片放平盘上桌，香酥可口。
• 蚵爹：由韭菜面糊、蚵放在模型上，由油炸黄食，香好吃，热当点心吃（长期热量的食物）。
• 韭菜山药面疙瘩：山药100公克，韭50公克调匀，待水开后分别做成面疙瘩，放入已安：汤菜内（红萝卜、木耳香菇、笋片、肉片汤内，或不加其他菜料亦可食用。大男人的大碗，雄风驾空双分威而刚在体内做功课。

韭菜的清洗、选购和保存

【清洁】
生长期不长虫而无虫害，亦可用农药，洗前清除黄叶茎皮，茎端是否过老的清理后，在水中漂洗，药片及茎部 冲洗干净，晾干备用。

【选购】
大叶韭菜的选购，叶梢不干枯，韭白长变整株坚新鲜翠绿。小叶韭菜叶片翠绿，不长茎呈青色，细小多产在北部，香叶梢有枯黄现象，但坚挺不委。韭菜花则以苔株坚挺、花蕾未开花，茎粗脆新鲜，茎尾端未先化脆嫩为佳。韭黄：叶呈金黄色或嫩黄色，叶稍壮嫩、鲜黄亮丽，清洁为佳，不蕉叶烂茎，全株完整。鲜韭煮味香着过久则味尽失。

【保存】
韭菜鲜米沾水者，用报纸平包放冷藏可维持数日，韭黄用湿纸巾（或保鲜膜）包里好后放冰箱冷藏保存。最好是现买现吃，又好吃又营养。