可以吃得更安心-减少蔬果农药残留的方法

农药残留是吃的恐惧一九八五年汉声杂志出了一本专集，名为「免于吃的恐惧-农药篇」，在十五年前即点出消费者对食品中最不放心的就是农药残留问题，时至今日农药残留的阴影依旧存在。

一般人对农药残留的存疑及恐惧其主要原因有三：

一是对农药毒性的认知大都来自自杀或杀人案件，因此认为农药的毒性都是致命的，在谈到因饮食所引起之慢性病或癌症时，农药也常被列为原因之一；

二是食品中的农药残留是看不见、闻不到的，无法在选购食品时即能给予分辨，因此也增加对农药残留之恐惧心理；

三是农药残留对消费者而言是一种「非志愿性的风险」，农药残留的多寡完全因农民施药得当与否所造成，不像香烟或咖啡，消费者可以自行选择是否要接受它。

基于以上原因，若农民继续使用农药，则消费者对农药残留的恐惧就无法消除。

虽然消费者于购买时无法对农药残留予以辨识，但是若食前处理步骤得宜，则可以减少农药残留。

所谓食前处理就是食品在成为入口的食物前所作的必要调理步骤。如五谷杂粮去壳、碾白、磨粉，果蔬之清洗、去皮、去壳、榨汁、烹煮，及加工食品的杀菁、腌渍、发酵、制罐等，都可视为食前处理。

五谷杂粮不可能生食，在收获后尚须经过晒（烘）干及去壳，精食者再经碾白及磨粉等步骤，在烹煮前已可去除百分之九十九以上之农药残留，因此农药残留问题不用担心。必须去皮之水果如香蕉、凤梨、柑桔、西瓜等，若有农药残留也大部分残留在果皮上，去皮可以大大减少接触农药残留的机会。

另外，结果期使用套袋的水果如省产的葡萄、水蜜桃、杨桃、连雾、番石榴等，也因套袋处理有隔离农药接触的功用，农药残留较低。连皮食用的水果和生食之蔬菜则必须靠清洗来去除农药残留。

农药残留的清洗效果和农药残留在蔬果上的部位、残留的农药种类和清洗方法都有关系。

残留之农药种类依其性质可分为接触性及移行性，接触性农药大都残留在施药时接触到的外皮部分，容易被剥除或清洗掉。移行性农药会进入植物里层或经由植物导管筛管输送到整个植体，必须靠植物本身之生长及植物体内之酵素予以分解，很难清洗去除。但平均而言正确的水洗方法可以去除百分之卅至九十以上的农药残留。

分类	蔬果种类	清洗方式
叶菜类	小白菜、青江菜、茼蒿、油菜等	可先切除根部，一片片剥开后泡在水中。一斤的菜大约用6-10公升的水，浸泡五分钟后以清水冲洗一遍即可。
包叶菜类	包心白菜、甘蓝等	可剥除外叶，切开后剥离如叶菜类一样泡水后冲洗。
表面平滑蔬菜	黄瓜、番茄、豆类等	可泡水冲洗
表面突起或凹陷之蔬菜蔬菜	苦瓜、小黄瓜等	可在浸洗时同时用软毛刷轻轻刷洗。
中空型蔬菜	青椒	可切除果蒂部分，再如同叶菜类清洗。
小颗粒水果	葡萄、樱桃、草莓	浸洗时同时用软毛刷轻轻刷洗。浸泡时间也可以加长至十分钟以上，但不须长于半小时。浸泡太久对农药残留之去除率并无影响，反而可能流失养分及风味。
中型水果	桃子、李子、梨、苹果	同上